Pengelasan keju
Pengelasan keju, berdasarkan banyaknya varietas (sekitar 2000 di seluruh dunia), dapat dilakukan:
- mengikut jenis susu yang digunakan (kambing, domba, lembu, kerbau dan keju campuran);
- mengikut kaedah pembekuan curd (asid atau rennet);
- mengikut konsistensi pasta atau kandungan air (segar, lembut, separa keras, keras, keju parut);
- mengikut suhu memasak (keju mentah T 48 ° C);
- mengikut masa pematangan (keju segar dengan kematangan ekstra cepat 2-3 hari; cepat dalam 15 hari; matang pendek dalam masa 30 hari; matang sederhana dalam masa 6 bulan; matang panjang, lambat dalam 1 tahun, dan sangat perlahan, lebih dari 1 tahun );
- mengikut kandungan lemak (rendah lemak, separa lemak, keju lemak, krim berganda);
Jenis keju lain
FILATA PASTA CHEESE
Pertama dadih disediakan dengan menambahkan rennet, yang dibiarkan matang dalam whey sekurang-kurangnya 3 jam, hingga pH 5.2-5.3. Curd kemudian dicairkan dalam air mendidih, ditarik menjadi benang dan dibentuk dengan tepat. Proses ini menentukan demineralisasi separa (pembentukan monocalcium paracaseinate) yang berkaitan dengan pembentukan asid laktik. Mozzarella, Fior di latte, Provolone, Scamorza dll diperolehi.
LELAKI MERAH
Mereka diperoleh dengan penyatuan keju pelbagai jenis dan kematangan yang berbeza (umumnya manis). Perkara ini pertama kali disatukan dan dicampur; lebur berlaku pada suhu 70-75 ° C di bawah tekanan yang berkurang; mentega, marjerin, pewarna, tetapi di atas semua garam lebur (fosfat, polifosfat dan natrium sitrat) dapat ditambahkan, yang meningkatkan daya sebaran dan mengekalkan penghidratan.
MASCARPONE CHEESE
Ini adalah keju lembut yang diperoleh bermula dari krim susu (25-30% lemak), dipanaskan hingga 80-90 ° C dan ditambah dengan asid sitrik.Pembekuan disebabkan oleh keasidan dan kepanasan.
RICOTTA
Ia diperoleh dengan pembekuan whey yang berasal dari pembuatan keju. Selepas dadih, whey masih mengandungi protein, mineral dan sebahagian lemak. Ia dipanaskan hingga 75-80 ° C, suhu di mana protein whey membeku; Oleh itu, endapan terbentuk terdiri daripada laktalbumin, sejumlah kecil lemak, laktosa dan garam mineral, yang dibiarkan menetes selama 12 jam dan kemudian dimasukkan ke dalam acuan.
Akibat dari cara pembuatannya, ricotta bukanlah keju, tetapi produk tenusu, kerana di luar definisi undang-undang. Ini adalah produk yang mulia, kerana rendah lemak dan laktosa, tetapi kaya dengan protein dengan nilai biologi yang sangat tinggi; ia juga mudah dicerna.
Komposisi kimia (g / 100 g produk segar) ricotta dari pelbagai asal
Nilai pemakanan keju
Keju terdiri daripada air, protein dan lemak, dalam kadar 50:25:25; namun, perkadaran ini menunjukkan tahap kebolehubahan yang agak tinggi, bergantung pada jenis dan tempoh pematangannya. Oleh itu, keju adalah makanan yang sangat bertenaga, sehingga 100 g memberikan rata-rata 300 kkal (2/3 kerana kandungan lipid), selalu dengan perbezaan tertentu antara pelbagai kepakaran (lihat keju dan kalori)
Protein sangat mudah dicerna, berkat hidrolisis kasein dan peningkatan pecahan larut.
Kekurangan karbohidrat; laktosa, terdapat dalam larutan dalam serum, hanya terdapat dalam jumlah kecil. Atas sebab ini, keju boleh diterima dengan baik walaupun oleh mereka yang tidak mencerna laktosa. Ia harus digabungkan dengan makanan berkanji, seperti roti, pasta dan nasi, untuk melengkapkan profil pemakanannya.
Keju sangat kaya dengan kalsium, fosforus, vitamin A dan vitamin B (kerana ia adalah makanan pekat). Seperti susu, kita kekurangan vitamin C dan zat besi, jadi ada baiknya kita menyertainya dengan sayur-sayuran.
Seratus gram keju (Parmesan) sesuai, dalam nilai pemakanan, dengan 200 g daging sapi muda, 160 g ham dan 300 g ikan (ikan trout). Akhirnya, ingat bahawa keju, seperti daging dan ikan, mesti dianggap sebagai hidangan kedua dan bukan makanan yang boleh dimakan pada akhir makan.
Karbohidrat
ada
Asid
laktik
Garam
mineral
Dari: Souci et al, 2000, tambahan
Bibliografi
KIMIA MAKANAN, Cabras dan Martelli, Ed. Piccin
KIMIA MAKANAN, topi vANNUCCHI, Ed. Zanichelli
Artikel lain mengenai "Keju: klasifikasi dan nilai pemakanan"
- pemprosesan keju
- keju
- pembekuan keju
- keju rendah lemak
- kalori keju
- keju kaya dengan kalsium
