Dengan memasak makanan, perubahan pemakanan disebabkan terutamanya yang mementingkan aspek kesihatan dan kebersihan-makanan dari makanan itu sendiri. Antara perubahan yang mempengaruhi pelbagai makronutrien, lipid adalah negatif terutamanya; mari kita melihatnya secara terperinci.
Hidrolisis lemak - aspek positif
Memasak lemak makanan melibatkan "hidrolisis (atau sebahagian pencernaan) lipid itu sendiri.
Ini adalah pengubahsuaian yang terutama berkaitan dengan i gliserida, atau lemak "kompleks" yang terbentuk oleh molekul gliserol + 1-3 rantai sisi yang melekat (contohnya asid lemak). Selepas pencernaan dan penyerapan, sebahagian besar gliserida (trigliserida) digunakan untuk penghasilan ATP, baik melalui B-oksidasi asid lemak (asid lemak) dan melalui neoglucogenesis gliserol.
Asid lemak adalah nutrien yang memberikan kalori lebih dari dua kali ganda berbanding gula tetapi, sebaliknya, ia sangat lambat untuk digunakan kerana proses pengoksidaan sel yang panjang dan kerana usaha pencernaan, penyerapan dan metabolisme yang besar.
Oleh kerana "kelambatan" ini, hidrolisis dengan memasak lemak (atau memutuskan ikatan antara asid lemak dan gliserol dengan pembebasan air) tentu akan mewakili aspek positif, kerana mempercepat pencernaan dan akibatnya membatasi masa penggunaan keseluruhan untuk badan.
Peroksidasi lemak - kelemahan
Pengubahsuaian fisiko-kimia lipid dengan cara memasak terutamanya membimbangkan peroksidasi daripada asid lemak tak jenuh ganda (PUFA). Memasak lemak PUFA menentukan penyerapan oksigen molekul dengan pengeluaran peroksida, atau sebatian kimia yang mengandungi "unit struktur" -O-O- "yang" menyahaktifkan "asid lemak permulaan dan semua fungsinya; peroksida pertama yang dikeluarkan adalah hidroperoksida, yang pasti melibatkan pengeluaran radikal bebas. Peroksidasi adalah aspek negatif dari lemak memasak kerana, selain mengubah warna, bau dan rasa makanan yang terlibat secara signifikan, ia memicu radikal bebas (mungkin disekat oleh antioksidan) dan membatalkan fungsi khusus PUFA yang berminat.
Melebihi titik asap - penurunan
Untuk memasak lemak adalah mustahak untuk mengelakkan melebihi jumlah yang relatif titik asap. Jelas, dengan mengikuti peraturan sistem memasak, ketidakselesaan ini dapat dielakkan dengan mudah ... tetapi pada akhirnya, apa yang mungkin menjadi kesulitan dalam melebihi titik asap? Titik asap ditakrifkan sebagai suhu maksimum di mana kita dapat memasak lipid; tidak semua minyak mempunyai titik asap yang sama dan ada yang lebih sesuai untuk rawatan haba daripada yang lain. Apabila titik asap dilebihi, akrolein dan formaldehid dilepaskan segera, dua katabolit dari gliserol sangat toksik kepada hati. Acrolein kelihatan dalam bentuk asap putih dan berpotensi menyengat pada selaput lendir mata, hidung dan saluran pernafasan. Menjadi katabolit gliserol bebas, pengeluaran akrolein dan formaldehid (seperti peroksidasi) juga bergantung terutamanya pada hidrolisis primer yang memecah gliserida menjadi asid lemak + gliserol.
NB: penghasilan akrilamida juga berlaku semasa memasak lemak yang melebihi titik asap; khususnya, pembebasannya berlaku semasa perlakuan panas gula dan berkorelasi dengan suhu dan berbanding terbalik dengan kepekatan air dalam makanan. Pengeluaran akrilamida meningkat terutamanya semasa memasak lemak kerana dalam keadaan seperti itu suhu tinggi mudah dicapai (lihat kentang goreng, crouton goreng, dll.) Untuk membolehkan pembebasannya.
Pada akhirnya, lemak memasak melibatkan banyak perubahan struktur. Berbanding dengan protein memasak dan gula memasak, lipid memasak mempunyai implikasi positif yang lebih sedikit, yang terhad kepada hidrolisis molekul tenaga yang disebut gliserida. Proses penyederhanaan molekul ini dapat meningkatkan pencernaan lemak yang terlibat tetapi, sebaliknya, mendorong penurunan asid lemak PUFA dengan peroksidasi dan pembebasan radikal bebas, dan menentukan penukaran gliserol menjadi akrolein atau formaldehid; terakhir tetapi tidak kurang pentingnya, telah menunjukkan bahawa menggoreng gula dalam lemak (kerana suhu yang sangat tinggi dicapai) menyokong pengeluaran akrilamida, sebatian kimia toksik dan karsinogenik karbohidrat.
