Dengan kerjasama Dr. Eleonora Roncarati
Pencegahan penapaian atau PASTIURISASI
Pencegahan penapaian menimbulkan masalah teknologi tambahan. Ini adalah satu-satunya perubahan mikrobiologi yang dapat dialami madu dan disebabkan oleh kehadiran ragi yang menemukan persekitaran pengembangan yang ideal dalam larutan gula pekat (ragi osmofilik).
Kaedah pertama adalah dengan mengambil semua langkah berjaga-jaga untuk mencuba hanya mengekstrak madu dengan kandungan air kurang dari 18.0%. Sekiranya ini tidak mungkin, terdapat pelbagai teknik untuk mengurangkan kandungan air madu yang terlalu lembab dengan penyejatan paksa. Mereka lebih mudah dibuat pada madu yang masih terdapat di sikat, ketika nisbah permukaan / jisim lebih baik untuk pertukaran kelembapan yang cepat dengan lingkungan sekitarnya.
Hasil yang baik diperoleh dengan beredar di antara sarang lebah yang terdapat di supers aliran udara panas (pada suhu tidak melebihi 35 ° C) yang dihasilkan dengan sistem yang sesuai (dandang, kipas dan termostat); dalam 24 jam terdapat penurunan kelembapan 1 - 3%. Adalah mustahak untuk membuang udara yang dibebankan dengan kelembapan yang keluar dari tumpukan sup yang dikenakan prosedur dengan sistem penghisap yang sesuai. Hasil yang serupa dapat diperoleh dengan penyahhidratan mesin (yang menghilangkan kelembapan dari persekitaran). Dalam hal ini supers harus ditempatkan di lingkungan berkurang yang diasingkan dari udara luar, sehingga proses dehumidification dilakukan oleh madu dan bukan oleh lingkungan luar. Kedua-dua sistem ini dapat disesuaikan dengan kepekatan madu yang sudah diekstrak dari sikat: dalam kes ini, struktur mesti dibina yang membolehkan madu terkena secukupnya dengan arus udara panas (yang dapat lebih panas daripada suhu yang dikenakan pada rawatan madu di sarang lebah) atau ke persekitaran kering yang dihasilkan oleh penyahhidratan. Madu, misalnya, dapat dibuat mengalir pada satah condong, atau dibuat jatuh di aliran nipis atau diedarkan di permukaan cakera berputar atau terus diaduk.
Alternatif perindustrian terakhir adalah penggunaan sistem kepekatan vakum, disesuaikan dari yang biasa digunakan dalam industri pengetinan untuk jus sayuran (jus buah, pekat tomat, jem), yang dapat beroperasi dengan sangat efisien pada suhu di bawah 45 ° C.Madu yang dipusatkan dengan sistem ini, jika digunakan dengan baik untuk produk di mana proses penapaian belum dimulakan, tidak mengalami penurunan yang ketara.
Sistem pencegahan fermentasi keluarga yang lain berdasarkan pada penonaktifan ragi. Penonaktifan ragi dilakukan dengan haba (pasteurisasi): untuk memusnahkan ragi osmofilik, perlu memanaskan pada suhu 60 - 65 ° selama beberapa minit. Keadaan rawatan yang serupa hanya dapat dilaksanakan dengan sistem perindustrian yang membolehkan pertukaran haba cepat dalam memesan madu pada suhu tinggi hanya untuk waktu yang sangat diperlukan (penukar haba dalam lapisan nipis, tiub atau pinggan). Secara amnya proses pemasteuran dilakukan dengan tujuan ganda untuk mencegah penapaian dan memihak kepada pemeliharaan madu cair: dalam kes ini, rawatan dijalankan pada suhu 77 - 78 ° C selama 5 - 7 minit, segera sebelum dimasukkan ke dalam balang.
Penyediaan madu cair
Menyiapkan madu untuk pasaran harus menangani kecenderungan semula jadi banyak madu untuk mengkristal. Pada peringkat komersial, pengeluar mendekati masalah dengan cara yang berbeza.
Sekiranya penampilan madu tidak mewakili faktor pembatas, tidak ada tindakan khusus yang diambil dan madu tersebut dipasarkan kerana ia dijumpai secara spontan; namun berguna untuk mengelakkan produk tersebut mengalami transformasi yang jelas selama tempoh pemasaran (misalnya yang mengkristal semasa pemasaran), kerana setiap perubahan dilihat oleh pengguna dengan kecurigaan; lebih-lebih lagi, ia berlaku di luar kawalan pengeluar. Untuk pasaran lain, madu disajikan dengan ketat dalam keadaan cair dan, untuk alasan ini, ia sering perlu mencairkan semula atau merawatnya untuk mengelakkan penghabluran.
Sebagai alternatif, usaha dilakukan untuk mempercepat penghabluran untuk menghadirkannya secara berterusan dan dengan ciri-ciri yang menyenangkan baik dari segi penampilan dan penggunaannya.
Sebilangan madu, sebaliknya, kekal cair secara semula jadi untuk waktu yang lama, contohnya jika kandungan glukosa mereka secara semula jadi rendah (madu belalang, madu chestnut, madu keldai) atau jika kandungan airnya tinggi atau jika mereka sentiasa disimpan pada suhu di atas 25 ° C. Kedua-dua keadaan terakhir ini berbeza dengan pemuliharaan produk yang baik dan oleh itu tidak boleh digunakan untuk memanjangkan jangka hayat dalam keadaan cair.
Di antara penyelesaian yang biasa digunakan untuk mengkomersialkan madu dalam keadaan cair yang dikristal, ia sering digunakan untuk mencairkan sepenuhnya (pada suhu 40 - 50 ° C) sejurus sebelum penjualan adalah antara yang paling banyak digunakan. Penyatuan boleh dilakukan sebelum atau sesudah pot, tetapi penyelesaian kedua adalah, untuk kesan hasilnya, jauh lebih berkesan, kerana lebih mudah untuk memeriksa apakah peleburan sudah lengkap dan risiko pencetusan awal tidak termasuk penghabluran dengan manipulasi produk setelah pencairan. Pemeliharaan keadaan cecair, setelah peleburan semula jenis ini, berbeza mengikut ciri-ciri madu dan suhu penyimpanan. Untuk madu yang mempunyai sedikit glukosa (nisbah air glukosa lebih rendah daripada 1,8) tempohnya memuaskan. Untuk madu dengan kandungan glukosa yang lebih tinggi, jangka hayatnya lebih pendek. Pencairan semula perlu dihindari, juga kerana kristal besar yang terbentuk dalam madu yang dipanaskan memerlukan lebih banyak haba untuk reflow lengkap. Dari segi penurunan produk, pemanasan hingga 40 ° C selama satu hari untuk tujuan lebur jauh lebih serius daripada penyimpanan berpanjangan selama berbulan-bulan pada suhu yang menghalang penghabluran (di atas 25 ° C).
Pada peringkat industri, teknik penyediaan yang lebih kompleks digunakan, yang selain melarutkan kristal yang ada, melambatkan penghabluran semula dan oleh itu dapat juga digunakan untuk madu dengan kandungan glukosa rata-rata.
Pertama sekali, madu dipilih dan dicampur untuk mendapatkan produk dengan ciri tetap dan kandungan glukosa yang tidak berlebihan. Madu dicairkan sebahagiannya dalam ruang panas, dipindahkan ke tangki yang dipanaskan di mana ia dicampurkan dan dicairkan hampir sepenuhnya, kemudian disaring dan seterusnya mengalami pemanasan pendek pada suhu tinggi (pasteurisasi pada 78 ° C selama 5 - 7 minit) dengan penukar lapisan secara halus. Ini, bersama dengan yang berikutnya, adalah langkah utama rawatan, kerana pemanasan suhu tinggi, selain menghancurkan ragi yang ada, juga melarutkan mikrokristal glukosa yang kemudiannya dapat mencetuskan kembali penghabluran. Sebelum menyejukkan, madu panas boleh ditapis lebih kurang "ditolak". Penapisan yang menghilangkan semua zarah pepejal mikroskopik yang terkandung dalam madu dilarang di negara-negara Eropah, kerana dipercayai bahawa ini menyingkirkan beberapa zat yang menentukan nilainya dari madu dan kerana ia secara berkesan menghalang pengawalan asal geografi dan botani madu, dapat dilaksanakan melalui pengenalpastian unsur mikroskopik yang terdapat secara semula jadi di dalamnya.
Laluan di stesen deaerasi vakum membantu mencegah risiko penghabluran semula, serta menghilangkan pembentukan kolar busa yang tidak sedap dipandang dalam produk yang macet. Madu kemudian disejukkan ke suhu menyekat (57 ° C menurut "sekolah" americana, Townsend, 1975, 35 ° C mengikut yang Eropah, Gonnet, 1977), sekali lagi dengan menggunakan penukar haba berlapis nipis dan pot, dalam balang yang dibasuh atau dibersihkan.
Langkah selanjutnya yang, menurut beberapa penulis Amerika, akan menyumbang untuk memanjangkan hayat dalam keadaan cair adalah dengan penyejukan cepat produk dalam balang dan pemeliharaan ini selama 5 minggu pada suhu 0 ° C, sebelum diletakkan di litar komersial biasa. dengan jenis rawatan ini hasilnya berubah-ubah, dari segi pemuliharaan dalam keadaan cair, tetapi lebih malar dan berpanjangan. Langkah kritikal proses ini diwakili oleh fasa-fasa yang mengikuti pasteurisasi: semua pergerakan (pencampuran, pergolakan, gelongsor, getaran) atau gangguan (geseran di dalam periuk, penyerapan udara, debu dari kapal) yang dialami oleh produk cecair cenderung mencetuskan kembali penghabluran.
Artikel lain mengenai "Pengeluaran Madu: Pasteurisasi dan Teknik Menjaganya Cair"
- Pengeluaran Madu: Pembongkaran, Pengekstrakan Madu, Penapisan dan Penapisan, Pemanasan
- Madu - Definisi, Jenis Madu dan Teknik Pengeluaran
- Pengeluaran Madu - Penghabluran, Pot dan Penyimpanan Berpandu
- Madu - Penyimpanan dan Pelabelan
- Madu dan Diet - Komposisi dan Sifat Pemakanan
.jpg)
