Transformasi otot menjadi daging
Otot, sejurus selepas penyembelihan, tidak dapat dimakan kerana kekerasannya yang melampau.
- Pra ketegaran: dari beberapa minit hingga setengah jam selepas kematian haiwan itu. Seperti disebutkan, metabolisme anaerob tetap di dalam sel yang membawa kepada perubahan gula menjadi asid laktik; untuk alasan ini terdapat penurunan pH yang berlalu dari 7 hingga 5,6 - 5,7.
- Rigor mortis: dari 3-6 jam hingga 24 jam selepas kematian haiwan; dengan ketiadaan ATP, aktin dan myosin terikat secara tidak dapat dipulihkan, otot menjadi pendek dan daging mengeras dengan ketara, menjadi sangat keras, oleh itu tidak dapat dimakan.
- Post rigor: fasa pelunakan kerana tindakan proteolitik enzim pada protein myofibrillar; daging kembali lembut dan menjadi dimakan, pada masa yang sama pH meningkat hingga nilai 6-6.5.
Perubahan kecil lain:
Potensi redoks berubah, yang dari positif menjadi negatif kerana kehilangan garam mineral dan di atas semua ion kalsium.
Akhirnya, terdapat juga perubahan warna kerana pengoksidaan myoglobin kepada oxyhemoglobin yang dibezakan oleh warna merah terang khas daging segar.
Warna berubah kerana percambahan mikroba
Sekiranya daging yang disembelih terus terkena udara untuk jangka masa yang lama, oksigenemoglobin mengoksidasi kepada metemoglobin, atom besi melewati bentuk Fe2 + ke Fe3 +, dan daging mengambil warna coklat khas. Jelas bahawa jika daging tidakkah ia terpelihara dengan baik mungkin terdapat juga perubahan mikroba. Bintik-bintik gelap yang kita perhatikan pada daging yang terlupa di dalam peti sejuk sebahagiannya disebabkan oleh pengoksidaan dan sebahagiannya disebabkan oleh perkembangan flora mikroba permukaan yang, walaupun tidak terlalu berbahaya bagi kesihatan manusia, tetap menjadikan penggunaan makanan tidak disarankan; jika, sebaliknya, daging dilupakan pada suhu di atas 20 darjah, seperti yang berlaku ketika kita meninggalkan membeli-belah di dalam kereta untuk waktu yang lama di bawah sinar matahari, flora patogen berkembang dengan bakteria yang terutama berasal dari genus clostridium.
Pengawetan daging
Kaedah terbaik untuk mengawet daging adalah teknik sejuk; sekitar 0 ° C, jika disimpan di bilik sejuk pada suhu terkawal, ia boleh disimpan selama kira-kira sebulan (perhatian, ini tidak berlaku untuk peti sejuk di rumah, yang pertama kalibrasi rata-rata pada suhu yang lebih tinggi - sekitar + 4 ° C - dan kedua, ia dibuka dan ditutup secara berterusan, menyebabkan perubahan suhu yang sensitif; oleh sebab itu daging disimpan di dalam peti sejuk hanya dua atau tiga hari).
Pembekuan dengan kaedah cepat dan ultra cepat menggunakan teknologi yang berbeza berkaitan dengan saiz daging yang akan dibekukan. Hirisan misalnya boleh dibekukan dengan sistem plat atau dengan jet udara sejuk; jika, sebaliknya, kita harus membekukan keseluruhan ayam, lebih baik memasukkannya ke dalam cecair sejuk, seperti nitrogen cair atau CO2.
Kita juga dapat memperpanjang jangka hayat daging yang normal dengan menggabungkan pembekuan dengan pembungkusan suasana yang diubah suai (dengan kepekatan CO2 di atas 25%). Teknik pengawetan lain, seperti MEROKOK, PENYALURAN dan KERING, hanya digunakan di rumah atau di kawasan industri untuk memberikan ciri organoleptik tertentu pada daging.
"Teknik pengawetan khas yang lain adalah" PEMESANAN: dalam kes ini daging rebus dibungkus panas bersama-sama dengan gelatinnya (diberikan oleh kolagen); kemudian kotak disterilkan dengan appertisation (120 ° C selama 40 min). Jenis daging tertentu seperti ham, sosej dan lidah tidak bertolak ansur dengan suhu tinggi dan hanya dipasteurisasi.
Makanan Lain - Daging Daging Amatriciana - Daging Domba Daging - Daging Daging Babi Daging Babi Florentine Steak Rebus Daging Mentah Daging Merah Daging Putih Daging Sapi Daging Kuda Daging Arnab Daging Babi Daging Sayuran Daging Sayuran Daging Lean dan Daging Kambing Carpaccio Ribs Cotechino Cutlet Siput atau siput darat Daging pegar Guinea fowl - Guinea fowl meat Fork babi Chicken Hamburger Hot Dog Kebab Patè Chicken payudara Turkey breast Chicken - Chicken meat Meatballs Porchetta Quail - Quail meat Ragù Sausage Game Zampone LAIN-LAIN ARTIKEL Daging Kategori Makanan Daging Alkohol Sereal dan turunan Pemanis Sweets Buah-buahan kering Buah kering Susu dan turunannya Kekacang Minyak dan lemak Ikan dan perikanan Salami Rempah-rempah Sayur-sayuran Resipi kesihatan Pembuka selera Roti, Pizza dan Brioche Kursus pertama Kursus kedua Sayuran dan salad Gula-gula dan Pencuci mulut Ais krim dan sorbet Sirap, minuman keras dan grappas Penyediaan Asas ---- Di Dapur dengan Sisa Karnival Resepi Resepi Krismas Krismas Resepi Makanan ringan Hari Wanita, Ibu, Ayah Fungsi Resipi Antarabangsa Resipi Paskah Resipi Paskah untuk Celiacs Resipi untuk Diabetis Resipi untuk Cuti Resepi Resipi Hari Valentine untuk Resipi Vegetarian Resipi Protein Wilayah Resepi Vegan
