Roti gandum adalah makanan yang berasal dari bijirin, hasil dari resipi kompleks yang sebenarnya.
Bahan utama adalah tepung gandum lembut gandum, iaitu tepung kaya serat yang diperoleh dengan mengisar biji Triticum aestivum.
Roti gandum boleh dibuat di rumah tetapi pada dasarnya makanan industri. Dari sudut pemakanan, mereka tergolong dalam kumpulan makanan asas III, oleh itu kaya dengan kanji, serat, beberapa vitamin dan mineral. Mereka meminjamkan diri kepada kebanyakan sistem pemakanan; sebaliknya, dalam diet rendah kalori, mereka mungkin tidak digalakkan kerana pengambilan lemak yang lebih tinggi - bahkan ditaburkan di permukaan semasa kitaran pengeluaran untuk meningkatkan kesan kecoklatan - dan gula sederhana - maltosa - berbanding roti biasa .
Keropok gandum adalah ego komersial roti bruschetta - jika dikehendaki, juga dari polenta yang dihiris. Bentuknya adalah cakera atau paralelepiped - dengan sisi pangkal sekitar 8 x 9 cm atau lebih segi empat tepat - dan ketebalan 1 cm; warnanya berwarna keemasan dan lebih gelap di bahagian luar, tetapi khas tepung gandum - sementara yang sederhana dan manis mempunyai pigmentasi yang seragam. Berbanding dengan roti, mereka bebas dari serpihan dan mempunyai tekstur yang rangup. Mereka mengandungi kadar malto-dekstrin, gula larut, kelembapan kurang dan rasa yang lebih manis. Catatan: namun, harus diingat bahawa rusuk gandum adalah yang paling kaya dengan gludik sederhana, keutamaan yang dimiliki oleh rusuk manis.
Roti gandum terutamanya digunakan sebagai pengganti atau analog roti. Di Itali, penggunaan utama adalah sarapan pagi atau makanan ringan sekunder - diletakkan di antara makanan utama, oleh itu pada waktu tengah pagi dan / atau pada waktu petang. Pergaulan dengan makanan manis yang dapat disebarkan tetapi juga dengan pelbagai jenis makanan yang lazat - luka sejuk dan keju.
, dari kelembapan yang sangat rendah dan kehadiran lipid yang diperlukan untuk adunan dan kecoklatan. Keropok gandum mengandungi kuantiti protein sederhana dan rendah kepekatan serat makanan. Karbohidrat terutamanya kompleks - kanji, walaupun yang sederhana berfungsi peranan asas - asid lemak tak jenuh dan peptida dengan nilai biologi sederhana; serat makanan, terutamanya dari dedak, hampir secara eksklusif adalah jenis yang tidak larut.
Polimer berkanji dan protein rusuk gandum, menjalani proses memasak berganda, menjalani hidrolisis termal - meningkatkan peratusan gula larut - dan denaturasi. Berbanding dengan roti gandum, aspek ini menyokong pengurangan masa pencernaan; ciri ini menentukan kelajuan penyerapan yang lebih besar dan lonjakan indeks glisemik-insulin akibatnya. Sekiranya peratusan lemak lebih rendah, parameter yang disebutkan di atas akan lebih tinggi. serat membenarkan modulasi pencernaan dan penyerapan dengan mengurangkan indeks glisemik-insulin wholemeal rusuk.
Racun gandum mengandungi gluten; ada juga yang menunjukkan kepekatan laktosa dalam jumlah kecil, sementara tahap histamin boleh diabaikan. Kandungan purin rendah, sementara pengambilan fenilalanin nampaknya entiti sederhana. Kolesterol tidak ada.
Keropok gandum mengandungi sejumlah besar zat besi - walaupun tidak terlalu tersedia secara bio; sumbangan kalium, magnesium dan zink adalah bijaksana. Kepekatan natrium kelihatan berlebihan. Mengenai profil vitamin, tahap pelbagai molekul larut dalam air dari kumpulan B sangat ketara, terutamanya tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2) dan niasin (vit PP). Sumbangan vitamin E (alpha tocopherol atau tocotrienol) tidak boleh diabaikan - tidak signifikan dalam biskut tepung putih.
Lebih jauh lagi, walaupun beban dan indeks glisemik-insulin tidak setinggi pada rusuk sederhana, ia masih signifikan dan dikontraindikasikan dalam diet pesakit diabetes jenis 2 dan hipertrigliseridemik.
Keropok gandum bukanlah sumber protein yang lengkap. Nilai biologi, entiti sederhana - ia tidak mengandungi semua asid amino penting bagi manusia dalam kuantiti dan perkadaran yang tepat - perlu dikompensasi dengan mengambil sumber makanan yang mengandungi apa yang disebut asid amino penghad. Antaranya - tidak semestinya diambil dalam makanan yang sama - kita boleh memasukkan semua makanan yang berasal dari haiwan, kekacang tertentu atau biji dan rumput laut lain.
Profil lipid rusk sangat berubah-ubah. Ini bergantung pada jenis tepung yang digunakan, sama ada putih diperkaya dengan dedak atau benar-benar gandum - iaitu, ia juga mengandungi kuman biji - dan jenis lemak yang digunakan dalam adunan dan untuk coklat. Secara umum, kita boleh mengatakan bahawa rusuk yang dihasilkan sekarang mempunyai profil lipid yang mencukupi - ketiadaan kolesterol dan kelaziman tak jenuh berbanding asid lemak tepu, dengan jumlah asid lemak tak jenuh ganda yang baik - bahkan bagi mereka yang menderita hiperkolesterolemia.
Kelimpahan serat meningkatkan kesihatan usus, mengelakkan sembelit, bertindak positif terhadap pencegahan bentuk barah kolorektal tertentu, membantu mencegah pembentukan buasir, fisur dubur, prolaps, divertikulosis dan divertikulitis.
Kekayaan zat besi, walaupun tidak tersedia secara bio, menjadikan rusuk gandum menjadi makanan yang lebih baik dibandingkan dengan banyak yang lain dalam kategori yang sama dan lebih rendah mineral. Walau bagaimanapun, mereka tidak dapat menggantikan sumber makanan elit seperti daging, ikan dan telur - yang diperlukan untuk mencegah-anemia kekurangan zat besi, lebih kerap berlaku pada wanita subur, wanita hamil, dan lain-lain. Kandungan kalium dan magnesium yang baik membantu memenuhi keperluan pemakanan khusus nilai mineral alkali ini dan perlu untuk penghantaran potensi tindakan neuro-otot; dalam organisma mereka berkurang dengan peningkatan berpeluh dan dengan kehilangan tinja-kencing. Zink sangat penting untuk membina enzim antioksidan dan menjaga kesihatan tiroid.
Vitamin B berperanan sebagai koenzim. Rusks bukanlah sumber makanan eksklusif tetapi turut serta dalam mencapai ransum yang disarankan, sebahagiannya menyokong kecekapan semua tisu. Vitamin E adalah antioksidan yang kuat; kehadirannya dalam rusuk gandum dikaitkan dengan kehadiran kuman gandum, dengan penggunaan minyak berkualiti atau tambahan sebagai pengawet.
Keropok gandum tidak sesuai dengan diet celiac. Sekiranya mereka bebas dari susu dan derivatif, mereka sesuai untuk terapi pemakanan terhadap intoleransi laktosa dan alergi terhadap protein susu. Mereka dapat digunakan dalam diet melawan hiperurisemia, intoleransi histamin dan fenilketonuria.
Sebagai pertimbangan pencernaan yang baik, rusuk gandum kadang-kadang disarankan dalam terapi diet bagi mereka yang menderita gangguan pencernaan, misalnya: asid perut, hernia hiatal dan penyakit refluks gastroesofagus, gastritis dan ulser peptik gastrik atau duodenum.
Semuanya sesuai untuk falsafah vegetarian, sementara hanya yang bebas dari susu dan turunannya, telur dan turunannya dan lemak dari asal haiwan yang menggunakan makanan vegan. Perkaitan dengan diet keagamaan harus dianalisis mengikut kes, memerhatikan senarai ramuannya.
, jem, jeli, madu, susu pekat, hazelnut-cocoa spread - seperti Nutella - dll; mereka baik untuk merendam susu, jus buah dan jus oren. Jelas, tidak ada yang menghalang anda untuk mengaitkan rusuk gandum dengan bahan-bahan terutamanya masin; kombinasi dengan keju yang dapat disebarkan - seperti crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia cukup kerap, certosa, robiola atau robiolino dll - atau dengan daging yang disembuhkan seperti ham mentah, ham dimasak, salami, mortadella, pancetta, coppa dll. wholemeal - atau lebih umum jenis 00 dengan dedak tambahan - minyak sayuran - juga minyak sawit - ragi bir, gula - dekstrosa dan / atau sukrosa - ekstrak malt barli, tepung gandum "malted" dan garam. untuk makanan diet, walaupun mereka mungkin sedikit berbeza Bergantung pada pengeluarnya, rusuk gandum mempunyai resipi yang kurang lebih sama.
Proses rusak gandum industri
Prosesnya automatik sepenuhnya. Selepas menguli, ragi dan memasak roti pertama dari mana roti gandum akan diperoleh, pelincir khas digunakan secara berturut-turut - untuk memberi lebih banyak kecoklatan - dan rawatan panas memanggang - untuk meningkatkan kekenyangan. Bahagian menjamin lebih rendah peratusan air dan sumbangan lipid yang lebih besar, yang menyumbang kepada ketumpatan tenaga yang lebih besar dan meningkatkan penghadaman serbuk berbanding roti tradisional. Prosesnya berakhir dengan pembungkusan, yang menjamin pemeliharaan ciri-ciri organoleptik dan rasa rusuk gandum untuk jangka masa yang panjang.
