Air adalah media memasak yang banyak digunakan, baik untuk penyebaran haba dan penyebaran komponen aromatik. Mengikut sifat makanan dan TUJUAN memasak, makanan boleh dimasak dalam air sejuk, air panas, ke tekanan atau a mandi air.
Mendidih
Pendidihan terdiri daripada rendaman makanan dalam air panas atau sejuk, dijaga atau dibawa ke suhu sekitar 100 ° C.
Makanan yang berlainan boleh direbus dalam air sejuk atau panas mengikut jenis penyediaan yang hendak dilakukan.
Dalam air sejuk: daging dan tulang untuk kuahnya (suka kehilangan bahan larut dalam air); kekacang kering untuk melembutkan kulit; kentang untuk memasak dengan berkesan.
Dalam air panas: daging rebus (elakkan kehilangan bahan larut dalam air), pasta untuk memasak dengan betul.
Di sana pelunturan dan juga pemutihan adalah dua teknik yang diaplikasikan dalam beberapa makanan dan diamalkan dalam air mendidih tanpa penutup. Pemutihan adalah teknik yang berlaku untuk sayur-sayuran tertentu, sementara pemutihan adalah pra-memasak yang sebenarnya.
Tenggelam
Pemburuan haram terdiri daripada memasak makanan secara perlahan di dalam air atau di dasar sayuran dan air. Ia dilakukan dengan memasak rendah (80 ° C) dan berpanjangan, kadang-kadang memeriksa keadaan makanan (ia juga dapat dipraktikkan di bain-marie ).
Makanan yang boleh mati lemas di AIR adalah: telur, sosej, gnocchi. Makanan yang boleh mati lemas di BAWAH adalah: ikan dan burung.
Prinsip memasak wap dan tekanan
Dalam sistem memasak wap, makanan bersentuhan dengan air dalam keadaan gas dan mengalami kerugian lebih sedikit daripada ketika direbus; ia boleh dimasak di dalam periuk stim atau di dalam periuk tekanan, tetapi selalu menggunakan BASKET dengan bahagian bawah berlubang yang menempatkan makanan untuk dimasak. Air diletakkan di bahagian bawah yang menguap melalui api dan menghantar haba ke makanan; dalam periuk stim (tidak di bawah tekanan), paras air di bahagian bawah mesti sentiasa ada.
Dalam memasak wap, semakin tinggi tekanan di dalamnya (1.4-1.5, hingga 2 batang keseluruhan), semakin tinggi takat didih, akibatnya suhu memasak; dengan teknik ini digunakan periuk dan panci tekanan penyebarannya berkurang TAPI kehilangan termolabile peningkatan vitamin.
Makanan yang paling sesuai adalah: sayur-sayuran dan bijirin, kentang, ikan dan daging.
Artikel lain mengenai "Memasak di Air, Wap dan Tekanan"
- Jenis Memasak Panas Kering
- Makanan Memasak - Aspek Positif dan Negatif
- Teknik memasak
- Memasak lemak
- Masakan Bercampur - Braising, Casserole, Stewing, Microwave
- Teknologi memasak baru
